梦幻西游手游-兰州牛肉面走出去要扬“拉面”之长

    兰州牛肉面是拉面驰名全国的特色风味小吃，也是兰州兰州的一张金色名片。它由清光绪年间回族厨师马保子首创，牛肉梦幻西游手游经历后代不断改建提高，面走已发展成为现在的出去长“一清（汤清）、二白（萝卜片白）、拉面三红（辣椒油红）、兰州四绿（香菜、牛肉蒜苗绿）、面走五黄（面条黄亮）”色、出去长香、拉面味俱佳的兰州化食品，全国各地无处没有兰州牛肉面的牛肉身影，确是面走兰州餐饮界的一大骄傲。然而兰州牛肉面虽在本地盛行不衰，出去长久负盛名，但如何使这一特色小吃走出甘肃，走向全国，走向世界，真正做强做大，成为名副其实的中华餐饮品牌，却是摆在我们面前的一大课题。本文在此提出一些不成熟的梦幻西游手游意见，以期和关心兰州牛肉面发展的同行商榷。

    一.制约兰州牛肉面向外发展的桎梏所在

    兰州牛肉面，由于肉烂汤鲜、味美可口、经济实惠、制作精细而深受广大消费者的爱好。它既是美味小吃，又是快餐食品，既可当早餐，也可为正餐，使人闻香止步，百吃不厌。多年来，兰州牛肉面在人们的饮食中始终处在一种不可替代的强势地位，人们习惯牛肉面的环境，热爱牛肉面的口味，谈牛肉面、想牛肉面、吃牛肉面已是兰州人须臾不可忘怀的情愫。目前兰州牛肉面整体水平已有很大提高，现在知名度较高的有马子禄、金鼎、黄师傅、国保等知名品牌，它们反映了兰州牛肉面的水平，领导了兰州牛肉面的潮流。但在兰州也还有一些经营状况不佳、知名度不高的饭馆也在经营兰州牛肉面，在全国还有很多打着“兰州牛肉面”招牌的餐馆，其中成功者凤毛麟角，大都暗澹经营，生意不太景气，特别是在南方开设的许多牛肉面馆门可罗雀，甚至开不了多长期便垮了。这些低档次、低水平、急功近利的盲目扩张，不仅给经营者造成为了很大损失，也严重影响了兰州牛肉面的声誉。兰州牛肉面为什么做不大，为什么走不出去？我认为主要原因有三条，一是观念落后，没有创新发展的思路；二是品种单一；三是口味单一。尤其要指出的是，很多经营者只本着兰州人爱好的“口味”和所谓的“正宗”在外发展，却忽视了全国各地气候环境的不同、人们的饮食习惯不同这一最重要的因素，致使在外地的大部分面馆经营状况不佳、经济效益低下，站不住脚。

    2、转变观念创立兰州牛肉面发展新思路

    兰州牛肉面在肉、汤、面上有很多独到之处，尤其是拉面，配方独特，和面讲究，颜色鲜亮，入口筋道。可以拉成大宽、小宽、韭叶、一细、二细、三细、毛细、荞麦楞等十多种形状，具有味美可口、快捷自如、便于移植和良好的扮演展示性。多少年来，兰州牛肉面虽然走出去的多，但退回来的也多，究其原因就是抱着正宗不放、没有发挥拉面之长、缺少创新精神造成的。兰州牛肉面要真正走出去，实现扩张，我认为最重要的是要转变观念，因地制宜，把兰州牛肉拉面技术与外地特色面食揉和在一块儿才能发展壮大。一是正确理解和把握“正宗”，既要保持正宗又要保持改良的方针。一方水土养一方人，一个区域有一个区域的饮食习惯和口味，因此，我们在外地特别是在南方、沿海经营牛肉面，既要有正宗的，又要有改良的，不能单一地把兰州的辣、咸、酸强加给不适应不爱好这种口味的地区；二是要扬拉面之长，打破固有模式和牛肉面的固定称谓。拉面技术是兰州牛肉面魅力所在之一，兰州牛肉面要走向全国，一定要打破原来的固有模式，打破牛肉面的称谓，不受这个称谓的制约，可以叫兰州牛肉拉面，也可以叫“兰州XX拉面”，重要的是要把兰州牛肉面的拉面技术与外地的特色面食结合起来，才能生根开花。比如北京的“马兰拉面”，在称呼上和内涵上都突破了固有模式，不受“牛肉面”这个称谓的制约，结合了当地口味，强化了兰州牛肉面的拉面技术，结果遍地开花，风靡京城，就是一个典型的成功范例；三要摈弃单一经营，创立复合经营的新形式。我省在外省区开牛肉面馆之所以失败的多，究其原因就是品种单1、经营单一。今后在外省发展牛肉面，一定要结合当地饮食习惯和口味，搞系列化。在经营牛肉面的同时，推出各种风味的拉面，如炸酱拉面、臊子拉面、凉（热）大卤面等系列拉面，既能发挥兰州拉面的优势，又可获得好的经济效益。

    3、兰州牛肉面走出去实行创新的具体途径

    实践证明，兰州牛肉面不创新就走不出去。要走出去就必须创新，发扬牛肉拉面之长，这是兰州牛肉面能否走出去的关键所在。南甜北咸是几千年形成的口味习惯，据笔者考察，我国中原及沿海地区几乎是不吃辣子的，对汤的要求也不能太咸，要清淡。不同地区有不同地区的口味习惯，如果把兰州的口味单一的生搬硬套到这些地方就注定会失败。因此，我们在外地发展兰州牛肉面产业时，必须坚定不移的实施因地制宜的方针，必须从内涵到外延上实行创新。在经营正宗兰州牛肉面的同时，一定要发挥兰州拉面之长，聘请当地顶尖的厨师研制改良出适合当地人口味的多种特色面食。在开店的过程中，经营什么特色的面食，就应该聘请什么样的专业人士，才能做出适合各种消费者口味的特色面食。如在上海开店，就聘请上海的厨师，顺应当地人喜食甜味的特点研制出上海人爱好的上海排骨拉面、雪菜肉丝拉面等。在广州开店，就应当聘请广州的师傅改良出广州人喜食的牛腩汤拉面、清炖鸡汤拉面等。这一步工作一定要做在前面，不能等生意不好了再去研究就晚了。新加坡有家国人投资的餐厅叫“翡翠拉面小笼包餐厅”，该店不仅环境优雅，后堂宽敞，推出的拉面系列有上海人爱好的上海排骨拉面、菜肉云吞拉面、四川人爱好的四川担担面、八宝辣酱拉面等等，不但品种丰富多样，而且口味鲜美，每天座无虚席，顾客如流。除此他们在上海新天地还有一家“翡翠餐厅”，同样的经营模式，同样的经营办法，但都结合了南北之长，生意做得十分兴隆。这就是兰州拉面与传统面点在国外经营的成功范例。在外地开店，一定要多种方式综合经营，可以兰州拉面为主导，配上各种精美的凉菜，外加各种风味的盖浇米饭；或配上各种小菜，兼营各色小笼包或各种水饺系列，形成一个以兰州拉面为主体的快餐系列。总之，兰州牛肉面的要走出去，做强做大，就一定要扬兰州拉面之长，大做拉面文章，把兰州拉面与外地特色面食结合起来，汲取其饮食精华和成功经验，不断推陈出新，这样才能使兰州牛肉面真正走出兰州，走向全国。

文、彭孝如  （2006年12月5日）